mercredi 27 janvier 2016

Tarte citron meringuée



À l'heure des galettes des rois et bientôt des crêpes, et avant que vous en ayez une aversion totale, je me suis dit que ça serait bien de vous changer les idées de recettes avec celle de la tarte citron meringuée...
Que je maîtrise plutôt bien désormais !

Petite histoire avant de rentrer dans les détails techniques...
J'ai eu la recette initiale par un des mes anonymes adorés qui se reconnaîtra mais qui préfère rester dans l'ombre :-D .
Dans cette recette, le fond de la tarte était à base de speculoos, mais une tentative m'a suffi : je ne suis pas assez patiente pour écraser suffisamment de speculoos...

Ensuite, j'ai voulu retrouver le goût d'une tarte citron que j'avais mangé dans un restaurant, où la meringue étaient bien croustillante... Car je ne suis pas très adepte de la meringue mousseuse...

Et puis... À 2 reprises (l'année dernière et cette année), j'ai acheté une petite cagette de citrons...
Et j'ai enchaîné les tartes citron meringuée. Donc, je pense pouvoir dire que... je gère.
Par contre... Moi (et pas que moi), j'aime quand ça pique!

Bref, je vous livre ma recette, piquée en grande partie par mon anonyme mais avec les conseils spéciaux d'expériences passées.
Cette recette est souvent faite le soir pour dégustation le lendemain midi.

Avant de vous lancer, vous pouvez pré-chauffer votre four à 180°C.

Déjà, y a rien à faire, mais une pâte sablée maison, c'est vachement meilleur qu'une pâte sablée industrielle. Certes c'est un peu plus long, mais bon.
Voici la recette que j'ai (pour un plat de 30 cm environ):

Ingrédients pâte sablée :
250g de farine
100g de sucre
150g de beurre
3 jaunes d'œufs
Une pointe de sel

Rien de bien sorcier pour la pâte... Du classique...
Mélanger la farine, le sucre et le beurre et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable.



Ajouter les jaunes d'œufs pour obtenir une boule de pâte.




Afin d'avoir une pâte plus souple et plus homogène, fraisez la pâte...
Kesako?
Il faut juste prendre des petites quantités de pâte et les écraser dans la paume de sa main en la poussant devant soi.
Ça se fait bien.
En fait, c'est comme faire un massage à la pâte... :-D

Laisser reposer la pâte 30 min au frais.

Puis étaler la pâte dans le plat à tarte, après l'avoir beurré puis fariné pour éviter que ça colle!


La piquer et la mettre au four à 180°C pendant 10/15min (le temps que la pâte blondisse)
Idéalement, il faut mettre des légumes secs dedans ou des billes pour la maintenir bien plate pendant la cuisson.
En bref, cuire la pâte à blanc!

Ingrédients pour le contenu de la tarte:
400mL de jus de citron (pas plus mais possiblement moins si vous n'aimez pas que ça pique de trop...)
3 oeufs (on utilisera que les jaunes, les blancs seront réservés pour la meringue)
80g de sucre
40g de fécule de maïs (genre Maïzena)


Oui... 400mL à la grosse louche

Dans une casserole, mettre le jus de citron et la fécule de maïs, puis mettre à feu doux jusqu'à épaississement. En option, on peut mettre des zestes de citron dans le jus.
Une fois que le mélange a une bonne consistance, ajouter hors du feu les 3 jaunes d'œufs et le sucre.
Remettre à feux doux pour que cela épaississe à nouveau.

-> Jus de citron
-> Jus de citron avec fécule de maïs avant d'allumer le feu

-> épaississement

-> ajout des jaunes d’œufs

-> ajout du sucre



-> la préparation est bien ! On voit encore un peu le fond de la casserole quand on passe la cuillère !

Mettre la préparation dans le plat à tarte où la pâte à été préalablement cuite à blanc. Mettre au four à 180°C pendant 10min.



Ingrédients pour la meringue
3 blancs d'œufs
180g de sucre
une pointe de sel
(Une poche à douille pour faire 'zoli)

Battre les blancs en neige pour qu'ils soient bien fermes
Puis ajouter progressivement le sucre en continuant à battre les blancs.
Il faut obtenir une texture ferme. Quand on enlève le batteur, une pointe doit se former et rester.





Après les 10 minutes de cuisson de la tarte à l'étape précédente,mettre la meringue sur la tarte.
Si vous n'avez pas de poche à douille à disposition, il suffit de l'étaler sur la tarte...
Si vous avez une poche à douille, et bien, amusez-vous! Et c'est parti pour mettre de la meringue tout partout avec patience et amoûûûr tout partout !
Attention, avec 3 blancs d'oeuf, cela fait beaucoup de meringue... Mais c'est plus simple à gérer (3 jaunes/3 blancs) et puis... c'est bon, la meringue.



Après, hop, de nouveau au four à 180°C pendant 10 min.
MAIS SURTOUT, ne pas retirer la tarte du four au bout des 10 minutes ! Il suffit juste de couper le four, et de la laisser là, tranquillou jusqu'au lendemain matin...
Sinon, vous sortez la tarte de suite, la meringue va se rétracter et ce sera moins joli.

Là, elle sortira bien comme il faut le lendemain, avec une meringue craquante sur le dessus et encore un peu mousseuse dedans...



Miam !


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2 commentaires:

  1. J'ai eu l'occasion de goûter, il y a déjà bien bien trop longtemps à mon goût... et maintenant que tu la maîtrises parfaitement, cela serait le bon moment pour réactiver ma mémoire défaillante avec une nouvelle dégustation, je dis ça, je ne dis pas rien :-)

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    1. Oui, oui, j'ai bien entendu ton appel...
      Et en échange? Je publie ta recette de croissants à la vanille ET tu m'en fais ?
      Tu sais bien que rien n'est jamais gratuit ! :-P :-)

      Supprimer

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